有魚有肉一鍋鮮 越燒越辣滿嘴香
里下河地區(qū)湖泊蘆蕩多，盛產魚、蝦、蟹、螺螄等美食，在鹽都大縱湖一帶，那里的湖鮮遠近聞名。12月9日，鹽城晚報有滋有味采訪小組來到鹽都區(qū)大縱湖鎮(zhèn)三官村，尋訪一道那里的湖鮮美味——地主魚頭。
魚鰓后留四指寬魚肉。
別具特色的大縱湖地主魚頭。
配料碼好后澆上秘制醬料大火快蒸。
“我們做的這道地主魚頭，一般選用凈重2斤的花鰱魚頭，有一個重要的標準就是，在魚鰓往下四指寬的距離切下。”連龍介紹道。切下來的魚頭，連龍又將其對半劈開，平放在砧板上。連龍用蔥末、姜末、米酒、花椒調制成腌制水，把魚頭放進去，這需要浸泡約20分鐘，在前期處理中，使用腌制水將魚頭充分腌制祛腥，能保留住魚頭本身的鮮味。
緊接著，連龍開始為地主魚頭配料。他先切好一片片五花肉，又拿出一些芋頭仔，而荷包蛋每天早上都有專門的工作人員煎。這些原料都準備好之后，連龍將浸泡好的魚頭和五花肉、芋頭仔、荷包蛋等一起擺放在一個不銹鋼的托盤中，澆上特制的花椒醬和熬制的魚湯，再放入蒸箱中蒸。等到地主魚頭上桌時，放上卡式爐進行二次加熱。
“這道菜之所以好吃就是因為魚頭入味，而入味的關鍵就在于兩次不同的加熱方法，這決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚頭，后期燒制可以將味道深度融入魚肉，改變了傳統(tǒng)蒸魚頭入味不足的缺點。”連龍解釋道。
連龍告訴鹽城晚報記者，用濃稠的魚湯入味蒸制也十分重要，“魚頭出香基本上要靠魚湯提味�！�
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