讓雞湯好喝10倍原來只要這一招，一定要學(xué)起

演繹悲傷

天冷了！你知道燉雞湯的技巧嗎？讓雞湯好喝10倍原來只要這一招...一定要學(xué)起來！

宰活雞吃凍雞

我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實(shí)際上這是不對的。


鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。


這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。


冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水—必需功課

其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。


當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。


還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時(shí),再烹制時(shí)就沒有這種異味了。


從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

下鍋—水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候—猜大猜小




燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋�溫功能，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個(gè)損失。


而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學(xué)問




對于燉湯來說，這還是個(gè)不小的問題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對。


鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時(shí)放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。


放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

器皿的選擇




很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。


所以這樣的燉湯，是不理想的，因?yàn)殡u的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個(gè)細(xì)節(jié)需要注意。


首先是器皿的選擇。多數(shù)時(shí)候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個(gè)湯鍋就可以了，其實(shí)這里面大有學(xué)問。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。


不知道何為瓦罐的，可以參照館子里煲湯的器皿。


其次是，很多人在清洗雞的時(shí)候，因?yàn)榕掠湍仯�所以往往會把雞油摘掉。實(shí)際上，雞油對燉湯來說，大有好處。


建議燉湯的時(shí)候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。
如果采用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

說完了雞湯妙招，給大家奉上幾種家常雞湯做法。

何首烏燉雞湯

備料：1、光肉雞500克、何首烏30克；2、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。


做法：
1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內(nèi)，加開水燙一下?lián)瞥觥?/font>


2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內(nèi)。


3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調(diào)勻，澆到放雞塊的碗內(nèi)，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調(diào)好即成。


燉雞假如先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素 的保存。這是因?yàn)榧偃缭跓踔茣r(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變 硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。

瓦罐雞湯

備料：土家雞。


瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。


板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。


做法：瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦�？梢赃m當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽。

椰子煲雞湯

用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量。


做法:
1.椰子肉洗干凈后切成小塊。


2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水。


3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈。


4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了。


功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。

香菇雞湯

材料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。


調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。


做法:
1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內(nèi)。


2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙。


3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。


重點(diǎn)提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。

烏雞湯

方法1
原料：烏雞一只、人參幾片、紅棗幾顆、生姜一片、鹽適量；


制做：用料洗凈,一起丟到煲里,1個(gè)半小時(shí)或者2小時(shí)即成 。（ 假如雞沒什么油,就得適量放油）


方法2
原料：烏雞一只,加當(dāng)歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生；


制做：慢火煲3個(gè)小時(shí),喝湯連渣全都要吃掉。


功效：此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個(gè)月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年

汽鍋雞湯

材料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。


調(diào)味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。


做法:
1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi)。


2，香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。


3，取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用。


重點(diǎn)提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁。

愛情懸崖

活雞殺完還要凍起來呢啊。

注定悲催

真是學(xué)到知識了。

海綿寶寶喲

雞湯好喝呢。

這廂有禮

突然想喝雞湯了、

被遺棄的曾經(jīng)

改天試試看的。

嬉皮笑臉

用瓦罐的比較好。

Bobo

小雞燉蘑菇湯好喝呢

小溪紫

雞還是自己家燒的好