戰(zhàn)爭、詩性與唐幽州飲食文化的錯(cuò)位

鹽都區(qū)圖書館

【民俗文化】戰(zhàn)爭、詩性與唐幽州飲食文化的錯(cuò)位

摘要
唐幽州作為華北平原北方的門戶，是游牧部族入侵所首先要占領(lǐng)的地方。實(shí)際上正是漢族與游牧部族之間的矛盾，在東北邊防急劇緊張的形勢下，幽州在全國范圍內(nèi)的文化特性才顯示出來。邊塞的戰(zhàn)事環(huán)境鑄就了當(dāng)?shù)厝撕肋~、無畏的族群性格，飲食文化則不得不遠(yuǎn)離“食不厭精、膾不厭細(xì)”的審美境界，而以野性、粗放的面目呈現(xiàn)出來。相反，在戰(zhàn)爭的硝煙中彌漫著慷慨激昂的詩情，民族情結(jié)超越了對食欲的滿足，而升華為一種精神力量，于是，邊塞詩在幽州得以盛行。戰(zhàn)爭直接導(dǎo)致詩性與飲食的錯(cuò)位，這是唐幽州獨(dú)特的文化現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞 唐代；幽州；戰(zhàn)爭；飲食文化；邊塞詩

總體而言，唐代是中國飲食文化發(fā)展的繁榮時(shí)期。各地飲食文化的交流極盛，交流以國都長安為中心，構(gòu)成東西飲食文化的交匯點(diǎn)，波及廣州、揚(yáng)州、洛陽等主要都會。長安是當(dāng)時(shí)最大的國際開放城市，來往都城的有各國使臣，包括遠(yuǎn)在歐洲的東羅馬外交官�！霸谥袊�王朝時(shí)代的前半期，長安城毫無疑問是全國最大的政治中心，其余如洛陽、金陵（南京）雖然也號稱名都，卻很難與長安相比擬。遠(yuǎn)自周初，文王作豐，武王治鎬，都在涇渭盆地，到了秦始皇統(tǒng)一天下，經(jīng)營咸陽直到渭南，從地理上來看，這都可以認(rèn)為是長安城的先驅(qū)。漢唐長安，雖然不在一地，也只能看作是前后城址的轉(zhuǎn)移。長安城的興起，一如其他城市一樣，首先決定于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展”。都城建立與繁榮，關(guān)鍵在于坐擁充沛的食物及其他生活資源。關(guān)于這一點(diǎn)，司馬遷在歷數(shù)了關(guān)中地區(qū)的地理?xiàng)l件、嬗遞脈絡(luò)、地方資源和貿(mào)易情況之后，在《史記·貨殖列傳》中歸納道：“故關(guān)中之地，于天下三分之一，而人眾不過什三；然量其富，什居其六�！必�(cái)富與人口數(shù)量的巨大反差，成就了關(guān)中的優(yōu)勢地位。相對而言，一方面，幽州城的邊疆區(qū)位則不利于物質(zhì)文化建設(shè)，其飲食文化方面值得書寫的遠(yuǎn)不及上述城市。另一方面，邊塞的英雄情結(jié)超越了飲食生活世界，并以雄渾的詩篇綻放了出來。在物質(zhì)生活領(lǐng)域中，遭受戰(zhàn)爭沖擊最嚴(yán)重的莫過于飲食；就精神世界而言，在一定程度上，隋唐的詩性時(shí)代是由戰(zhàn)爭催生而成的。
01
盛唐文化之不盛
幽州飲食文化處于平穩(wěn)過渡期間。由于這一時(shí)期幽州在全國的政治、經(jīng)濟(jì)地位并沒有發(fā)生重大變化，導(dǎo)致這一時(shí)期幽州飲食文化沒有什么特別之處。較之前代，飲食文化的演進(jìn)并不明顯，也沒有出現(xiàn)新的飲食文化元素。這一點(diǎn)似乎古人也意識到了，關(guān)于飲食方面的記錄少之又少。

幽州重升為軍事重鎮(zhèn)，作為邊境要塞戰(zhàn)爭頻仍�！爸袊�得之，足以蔽障外裔；外裔得之，足以搖動中國”。自秦漢以來，薊城成為中原王朝的北方邊城和軍事重鎮(zhèn)，長期屯駐大量軍隊(duì)。粟多則兵強(qiáng)，兵強(qiáng)則可制勝。《管子·權(quán)修第三》記載：“地之守在城，城之守在兵，兵之守在人，人之守在粟�！彼冢�飲食）是鎮(zhèn)守軍務(wù)優(yōu)先重視的問題。但戰(zhàn)爭、遷徙與美食追求畢竟相互抵牾，盡管任何一個(gè)地區(qū)都存在飲食文化，但并非都有值得載入史冊的代表性和美學(xué)價(jià)值。由于深陷割據(jù)困境，幽州藩鎮(zhèn)強(qiáng)調(diào)武力之效能，對美食經(jīng)營的忽略則為不爭的事實(shí)。然而，依幽州歷來的飲食文化積淀，即使缺少如長安、洛陽兩都的飲食文化交流與傳播的便利條件，卻仍然保存了一定的飲食文化地域特色。燕地的飲食文化尚未匯入中華飲食的主流系統(tǒng)當(dāng)中，且區(qū)域特點(diǎn)比較模糊。當(dāng)然，幽州地區(qū)飲食文化相對滯后而又沒有得到應(yīng)有記錄的原因是多方面的，其中粗放的飲食品位是一個(gè)重要因素。

隋唐期間，薊城在中國北方的軍事地位顯得十分突出。隋朝的涿郡和唐朝的幽州都以薊城為治所，因此薊城又被簡稱為涿郡或幽州。從行政區(qū)劃而言，隋代廢幽州為涿郡，唐代又改為幽州，還曾一度改名為范陽郡，以薊城（或稱幽州城）為幽州地區(qū)的中心，先后為郡、州治所。較之前代，幽州的政治地位并沒有得到提升。政治地位的不顯著直接削弱了其飲食文化的影響力,因?yàn)檎�治地位有助益飲食品位的提升。相�?yīng)地，一個(gè)地區(qū)政治地位的提升必然以對美味的嗜好為文化表征，而與彪悍好戰(zhàn)的族群性格不相容。

燕地處于華北中北部，是農(nóng)耕方式與北方草原游牧方式的中間過渡地帶。這里是兩種生產(chǎn)方式碰撞最為激烈的前沿地區(qū)，而戰(zhàn)爭直接加劇了這一碰撞的激烈程度。在兩種不同生產(chǎn)方式的對壘中，燕地往往成為維系農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)區(qū)域的屬性而作出犧牲的戰(zhàn)場。原本兩種經(jīng)濟(jì)模式的融合是飲食文化繁榮的基礎(chǔ)，大可演繹為多元的飲食文化結(jié)構(gòu)，但戰(zhàn)爭的硝煙彌漫整個(gè)飲食生活世界，令美味無從生發(fā)。

唐代節(jié)度使安祿山、史思明在范陽（治所幽州，今北京）起兵發(fā)動叛亂，持續(xù)八年（公元755—763年）之久，史稱“安史之亂”。亂后，河北藩鎮(zhèn)被割據(jù)，一直陷入戰(zhàn)亂，經(jīng)歷五代，幽州城遭受重創(chuàng)，農(nóng)耕區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化也遭到嚴(yán)重破壞�！坝闹菟E城在這場變亂之后，其影響和職能受到削弱，城市本身亦隨之衰落了�！睉�(zhàn)爭攪亂了幽州飲食文化的常態(tài)及其發(fā)展的基本進(jìn)程。一個(gè)城市的衰落標(biāo)志著其已然失去了安居樂業(yè)的生存環(huán)境。從戰(zhàn)爭的維度審視幽州的飲食文化，便可理解幽州飲食文化遠(yuǎn)離盛唐的緣由了。

“安史之亂”后的一個(gè)半世紀(jì)之內(nèi)，幽州諸族群之間的關(guān)系更為錯(cuò)綜復(fù)雜，民族的融合與凝聚急劇加速，這一異乎尋常的過程，是在叛亂、平叛以及軍變更迭的戰(zhàn)火中演進(jìn)的。北方由于長年戰(zhàn)亂，河北、河?xùn)|直到北宋都城汴京周圍地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況明顯衰落，人口流失、土地荒廢，加上天災(zāi)頻繁，社會經(jīng)濟(jì)進(jìn)入蕭條期�！端问贰肪硪黄呷�《食貨上一》提到，宋太宗至道年間（公元995-997年）陳靖上書述說當(dāng)時(shí)的情況是：“今京畿周環(huán)二十三州，幅員數(shù)千里，地之墾者才十二三，稅之入者十無五六。”由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不能提供用于烹飪的食物，飲食文化的發(fā)展就失去了根本條件和應(yīng)有的資源。同時(shí)，戰(zhàn)爭也讓當(dāng)時(shí)的燕人失去了品味佳肴的安逸環(huán)境。

“安史之亂”“給北方人民帶來了空前的災(zāi)難。叛軍所到之處‘焚人室廬，掠人玉帛，壯者死刀鋒，弱者填溝壑’，社會經(jīng)濟(jì)遭到空前浩劫，薊城同樣也遭到一場滅頂之災(zāi)。”處于戰(zhàn)爭中和前線的城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展必然滯后，成為不宜居的地方。盛唐以前的城市與均田制等國有、農(nóng)本的社會管理體制相適應(yīng)，主要為政治中心地。隨著物質(zhì)消費(fèi)不斷擴(kuò)張，城市的文化功能也不斷凸顯出來，在均田制度瓦解之后，經(jīng)濟(jì)型的城市蓬勃發(fā)展，諸如洛陽這類城市。

“安史之亂”對唐王朝產(chǎn)生了深刻的影響，這種影響是多方面的。僅對人口流動的走向而言，以安史之亂為契機(jī)，引起了北方人口的大規(guī)模南遷，作為安史之亂肇始地的幽州更是如此。與安史之亂前的流入相比，這八年期間以本地人口（包括此前遷入的各少數(shù)民族）大量外流，而以北方后起民族繼續(xù)遷進(jìn)幽州為特征，北方民族南下的態(tài)勢在唐后期愈演愈烈。大規(guī)模人口的流出與流入，直接改變了幽州的人口構(gòu)成，餐飲業(yè)、飲食風(fēng)味失去了穩(wěn)定的營造環(huán)境。幽州與中央及其他地區(qū)的飲食交流關(guān)系都發(fā)生了不同程度的改變，這些都使得幽州飲食的正宗體系難以建立。若再將視線拉長一些，唐代幽州地區(qū)的人口流動與其前的世家大族的南遷、開元和天寶年間東北民族的南下，以及東北唐末五代以后幽州當(dāng)?shù)厝丝诘闹鸩侥弦�，共同�?gòu)成了一個(gè)相對完整的序列，促進(jìn)了全國政治重心南移這一過程的實(shí)現(xiàn)。幽州的士族豪紳舉家南進(jìn)也帶走了本來屬于幽州的飲食文化。
隨著人口的流動，幽州的飲食文化可以得到重組再塑，但由于不具備天時(shí)、地利和人和的條件，飲食文化發(fā)展的穩(wěn)定性不能得到保障，人們的飲食行為一直處于搖擺和波動之中，難以被把握和認(rèn)定。通常情況下飲食主體風(fēng)味的形成需要長時(shí)間段及平穩(wěn)的生活場域，不同民族和族群頻繁地進(jìn)進(jìn)出出，相異的飲食文化一時(shí)難以實(shí)現(xiàn)融合。戰(zhàn)爭的破壞力波及社會生活的方方面面，除了飲食資源匱乏之外，居民成分的快速更替使得幽州飲食未能傾向附著于某一民族，并亮出民族飲食的標(biāo)簽。

當(dāng)然，戰(zhàn)爭并非幽州的一切。劉昫在《舊唐書》中如此評價(jià)幽州風(fēng)習(xí)：“彼幽州者，列九圍之一，地方千里而遙，其民剛強(qiáng)，厥田沃壤。遠(yuǎn)則慕田光、荊卿之義，近則染祿山、思明之風(fēng)�！薄暗撋健⑺济髦�風(fēng)”為“胡風(fēng)”的同義語，也包括“胡食”在內(nèi)。不過，胡化同樣背離了幽州飲食長遠(yuǎn)的發(fā)展目標(biāo)，胡化并非幽州地區(qū)飲食文化的主要發(fā)展方向，反而改變了其原本的演進(jìn)軌轍。從宏觀層面而言，滯后與胡化是互為關(guān)聯(lián)的，胡化飲食和飲食胡化皆非出于有意識地飲食文化追求，這一過程并不注重烹飪技藝，也不利于將飲食水平提升至更高的品位。

胡食是書寫隋唐飲食文化的史學(xué)家們共同強(qiáng)調(diào)的。但是，當(dāng)史學(xué)家們在闡述隋唐飲食胡化這一特點(diǎn)時(shí)，便一概將飲食胡化最為典型的幽州撇開了。相反，唐代詩人則熱衷于幽州邊塞胡食形象的塑造，“胡化”現(xiàn)象備受詩人關(guān)注，諸如，李白的“牛馬散北海，割鮮若虎餐”（《幽州胡馬客歌》）；張說的“正有高堂宴，能忘遲暮心?軍中宜劍舞，塞上重笳音”（《幽州夜飲》），皆為經(jīng)典詩句。張說詩句中筵席間的舞劍和吹奏胡笳，正是胡食富有代表性的場面。在對待幽州胡食的態(tài)度上，歷史與文學(xué)并沒有實(shí)現(xiàn)交集，而是出現(xiàn)了歷史學(xué)家的失語與詩人深切感悟的明顯反差。當(dāng)然，在這里飲食和詩只是一種“偶遇”，或者說胡食不過是邊塞詩的一種點(diǎn)綴，畢竟其屬于闖入的身份，兩種文化形態(tài)并沒有構(gòu)成對等的關(guān)系。
02
飲食文化讓渡于戰(zhàn)爭
隋煬帝和唐太宗在全國統(tǒng)一之后，都曾利用薊城作為基地，向東北進(jìn)行征討。中原王朝在勢力強(qiáng)大的時(shí)候，往往把薊城作為進(jìn)攻的據(jù)點(diǎn)。這一方面由地理位置所決定，另一方面也得益于當(dāng)?shù)厝说挠⒂聼o畏。隋大業(yè)七年（公元611年），隋煬帝御駕親臨涿郡的臨朔宮，組織精兵強(qiáng)將，發(fā)動進(jìn)攻高麗的戰(zhàn)爭。史書載云：“（隋煬帝）發(fā)江、淮以南民夫及船運(yùn)黎陽及洛口諸倉米至涿郡，舳艫相次千余里�！贝髽I(yè)七年，秋七月。連綿千余里的糧草從河南運(yùn)至薊城。接著又征調(diào)全國各地的軍隊(duì)集結(jié)于涿郡：“四方兵皆集涿郡……凡一百一十三萬三千八百人，號二百萬，其饋運(yùn)者倍之。宜社于南桑干水上，類上帝于臨朔官南，祭馬祖于薊城北�！贝髽I(yè)八年，春正月�！端鍟�》亦載，隋煬帝用兵遼東時(shí)，遣將于薊城南桑乾河上筑社櫻二壇，設(shè)方遺 , 行宜社禮 , 又于薊城北設(shè)壇 , 祭馬祖于其上。這種祭祀帶有強(qiáng)烈的政治色彩，顯然是出于戰(zhàn)爭的目的。隋煬帝發(fā)動過三次大規(guī)模征服高麗的戰(zhàn)爭，薊城都是兵馬糧餉的集散之地，薊城軍事地位之重要，由此可見一斑。南運(yùn)而至的糧食只是用于充饑，以滿足好戰(zhàn)秉性之宣泄。

幽州地處東北邊疆地區(qū)，也擔(dān)負(fù)著“匈奴斷臂，山戎拋喉”的重任。正如宋人所言：“天下視燕為北門，失幽、薊則天下常不安。幽、薊視五關(guān)為喉襟，無五關(guān)，則幽、薊不可守�！庇闹菟�處的地理位置使之成為兵家爭奪的焦點(diǎn)�！鞍彩分畞y”之前，李唐政權(quán)構(gòu)建了三層邊疆防御系統(tǒng)，由外及內(nèi)：第一層乃名義上臣服唐王朝，并作為其藩屬的外族勢力，以奚、契丹等為代表；第二層是以羈縻州府形式存在的外族部落降戶，如營州境內(nèi)諸族；第三層是唐王朝直接管理并派有駐軍的轄區(qū)州、府、縣，如幽州及其下屬各地。幽州屬于第三層防御系統(tǒng)，位處李唐王朝直接管轄的前線�！敖�(jīng)過中宗、睿宗、玄宗三朝對幽州地區(qū)防御力量的不斷加強(qiáng)，加之所轄編戶的增加，至天寶年間，幽州作為東北邊防體系軍事中心的地位得以確立。”“每當(dāng)中原的漢族統(tǒng)治者內(nèi)部爭斗劇烈，游牧民族就常常乘機(jī)內(nèi)侵，于是薊城又成為漢族統(tǒng)治者軍事防守的重鎮(zhèn)，而一旦防守失效，東北地區(qū)游牧部族長驅(qū)直入之后，薊城因?yàn)榈靥幦A北大平原的門戶，遂成為雙方統(tǒng)治者的必爭之地，甚至還會成為入侵者進(jìn)一步南下的據(jù)點(diǎn)�！惫识�幽州由漢王朝掌管，少數(shù)民族和漢族卻時(shí)常在此呈拉鋸狀態(tài)。即便在戰(zhàn)事較少的唐末五代，幽州也多次遭受契丹侵掠。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自后梁干化元年（公元911年）到后唐同光三年（公元925年），契丹大規(guī)模南侵就有八次之多。其中后梁貞明三年（遼神冊二年，公元917年）的一次，契丹圍攻幽州城近乎半年，幽州的經(jīng)濟(jì)遭受重創(chuàng)�！把嘹w黎氓，略無寧歲”，此等景況，基本溫飽都難以為繼，何談飲食文化和美味的享受？

隋唐五代時(shí)期，中原王朝許多重要的軍事活動都發(fā)生在幽州地區(qū)。隋唐王朝征伐高麗主要以幽州為后方供給和軍隊(duì)休整基地；幽州也在中原王朝抗拒北方突厥、契丹等少數(shù)民族入侵中發(fā)揮了橋頭堡的作用。隋朝初期，一些著名的武將擔(dān)任幽州主官，如陰壽、李崇、周搖等。這些武將在飲食方面也是大刀闊斧，與“食不厭精、膾不厭細(xì)”不可同日而語。

據(jù)《舊唐書·地理志》載，“范陽節(jié)度使，臨制奚、契丹，統(tǒng)經(jīng)略、威武、清夷、靜塞、恒陽、北平、高陽、唐興、橫海等九軍”。小注曰：“經(jīng)略軍，在幽州城內(nèi)，管軍三萬人，馬五千四百匹。威武軍，在檀州城內(nèi)，管兵萬人，馬三百匹。清夷軍，在媯州城內(nèi)，管兵萬人，馬三百匹。靜塞軍，在薊州城內(nèi)，管兵萬六千人，馬五百匹。恒陽軍，在恒州城東，管兵三千五百人。北平軍，在定州城西，管兵六千人。高陽軍，在易州城內(nèi)，管兵六千人。唐興軍，在莫州城內(nèi)，管兵六千人。橫海軍，在滄州城內(nèi)，管兵六千人。”后梁貞明三年（公元917年）契丹攻幽州。“是時(shí)，言契丹者，或云五十萬，或云百萬，漁陽以北，山谷之間，氈車毳幕，羊馬彌漫。盧文進(jìn)招誘幽州亡命之人，教契丹為攻城之具，飛梯、沖車之類，畢陳于城下。鑿地道，起土山，四面攻城，半月之間，機(jī)變百端。城中隨機(jī)以應(yīng)之，僅得保全，軍民困弊，上下恐懼�！避娖祜h揚(yáng)、吶喊動地，此情此景，身體的滿足（包括食欲）已微不足道，空氣中所彌漫的是豪情和斗志，所激蕩的是燕趙悲歌。

即便食欲旺盛，也不可能有滿足的可能性。大片耕地拋荒，使飲食失去了基本的來源保障，故而才有張說屢次上表朝廷，奏請屯田開漕�！墩堉猛吞锉怼吩唬骸俺颊f言，臣聞求人安者,莫過于足食；求國富者，莫先于疾耕。臣再任河北，備知川澤。竊見漳水可以灌巨野，淇水可以溉湯陰。若開屯田，不減萬頃；化萑葦為秔稻，變斥鹵為膏腴，用力非多，為利甚博。諺云：‘歲在申酉,乞漿得酒’。來歲甫邇，春事方興，愿陛下不失天時(shí)，急趨地利，上可以豐國，下可以廩邊，河漕通流，易于轉(zhuǎn)運(yùn)，此百代之利也。……今昧死上愚見，乞與大臣等謀，速下河北支度及溝渠使，檢料施功，不后農(nóng)節(jié)。……奉表以聞，謹(jǐn)言�！北M管燕地具備了優(yōu)越的耕作條件，但戰(zhàn)爭令張說的理想狀況難以變成現(xiàn)實(shí)。戰(zhàn)爭對飲食生活的影響深遠(yuǎn)，飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展在烽煙彌漫中消失殆盡。

幽州的糧食遠(yuǎn)不能實(shí)現(xiàn)自給，于是糧食販運(yùn)打破了先前千里不販糴的局面,糧食成為普通和大宗的商品,特別是通過長途流通販運(yùn)而具有很大的規(guī)模。唐代前期的幽州市場上流通大量的外地米，杜甫《昔游》詩：“幽燕盛用武，供給亦勞哉。吳門轉(zhuǎn)粟帛,泛海陵蓬萊�！薄逗蟪鋈�》詩也云：“漁陽豪俠地,擊鼓吹笙竽。云帆轉(zhuǎn)遼海,粳稻來東吳�！倍济鞔_指出江南的稻米、布帛,經(jīng)過海上運(yùn)輸來到了北方幽燕地區(qū),是幽州地區(qū)重要的米源地。糧食輸入原本為了飲食，卻似乎與幽州的飲食文化無關(guān)，反而激發(fā)起詩圣一聲聲感嘆。在其他都市的物質(zhì)和精神文化都繁盛于唐朝的情況下，幽州作為交通中心和商業(yè)都會，竟然出現(xiàn)了飲食文化與詩性的錯(cuò)位，委實(shí)頗為奇特和罕見。

除戰(zhàn)爭因素外，特殊環(huán)境中幽州城的管理體制也不利于飲食行業(yè)的興盛。北宋出使遼朝的使者路振的《乘軺錄》描述幽州的情況：“城中凡二十六坊，坊有門樓，大署其額，有罽賓、肅慎、盧龍等坊，并唐時(shí)舊坊名也。” 坊里治安、巡邏、宵禁等都有嚴(yán)格的制度規(guī)定，坊門晨啟夜閉，與城門開關(guān)時(shí)間一致。只有正月十五開放宵禁，許人觀燈�？梢姺皇袑�(shí)行的是軍事化的管理，買賣和經(jīng)商受到極大限制。唐代實(shí)行坊市制度，是將城市中各類建筑劃分成封閉的地理空間，將城市居民分區(qū)居住并保持相對獨(dú)立性的一種封閉式管理機(jī)制，坊為居民居住區(qū)，市為商業(yè)區(qū)。

之所以將生活空間封閉起來，這與當(dāng)?shù)厝松�性好斗有一定的關(guān)聯(lián)性。如此的生活空間顯然限制了飲食行為的自由。唐朝后期社會變革，地方城市興起，城市商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，突破了阻礙城市發(fā)展的封閉的坊制。司馬光在《資治通鑒考異》卷十六引《薊門紀(jì)亂》中記載：“自暮春至夏中，兩月間，城中相攻殺凡四五，死者數(shù)千，戰(zhàn)斗皆在坊市閶巷間。但兩敵相向，不入人家剽竊一物，蓋家家自有軍人之故�！北牒飞茟�(zhàn)成就了封閉的坊市制，但坊市制也被這一性格所毀。盡管如此，飲食行業(yè)仍失去了自主發(fā)展的可能性。
03
戰(zhàn)爭成就了邊塞詩
任何一個(gè)地方在任何一個(gè)時(shí)期的文化不可能都是“沙漠化”的，更何況是在盛唐時(shí)期。戰(zhàn)爭不能造就美食和美食家，但卻可以產(chǎn)生英雄和催化詩性。飲食和詩處于文化形態(tài)的兩端，在飲食等物質(zhì)文化形態(tài)不宜張揚(yáng)的境況下，便自然轉(zhuǎn)向?qū)�精神世界的�?jīng)營。唐代文學(xué)，特別是邊塞詩的形成與發(fā)展，給幽州城留下來不可磨滅的印跡。民族之間的戰(zhàn)爭必然激發(fā)出深刻的民族情結(jié)，這一涌動于血脈的民族氣節(jié)傾注于筆端，邊塞詩篇油然而生。相對于崇高的精神境界，飲食行為自然被視為是低級的，故而飲食的邊塞風(fēng)味終究未能釋放出來。

“三國、魏晉、南北朝及隋代，戰(zhàn)爭頻仍，幽燕地區(qū)更是悲苦雄闊的大戰(zhàn)場，不管是否到過幽燕，邊地、征人、游子、俠者、劍客、思婦等文學(xué)形象均已成為對幽燕地區(qū)文學(xué)想象和文化憧憬的重點(diǎn)。”這些邊塞的典型形象頻頻出現(xiàn)于唐代詩句當(dāng)中，演繹為富有邊塞文風(fēng)的悲壯圖式，而幽燕地區(qū)的飲食卻不能訴之于文學(xué)性的表達(dá)，難以轉(zhuǎn)化為詩歌語言。盡管“胡食”入詩了，但詩人的本意是借“胡食”抒發(fā)憂思之情，而非對“胡食”的宣揚(yáng)和禮贊�！疤拼�邊塞詩的兩個(gè)最重要的指向地，一個(gè)是西北邊塞，一個(gè)是東北邊塞。在西北邊塞只有安西都護(hù)府、北庭都護(hù)府、玉門關(guān)、陽關(guān)這樣的軍事要塞和關(guān)口，往來人員多為軍事人員；而東北邊塞卻有幽州城這樣的集政治、軍事、文化、商貿(mào)為一體的中心城市，幽州城鼎盛時(shí)人口達(dá)到30多萬，是一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的城市了�！痹�本如此規(guī)模、居民民族身份又如此多元的城市為飲食文化的興旺發(fā)達(dá)提供了得天獨(dú)厚的條件，遺憾的是戰(zhàn)爭成為一切之中心。薊城之所以成為軍事重鎮(zhèn)，這與北方民族矛盾的激化有直接關(guān)系。隋唐時(shí)期，幽州之北有契丹、奚、霫、高句麗、靺鞨、突厥等牧獵民族。這些少數(shù)民族中，有的與隋唐王朝和好，有的則與隋唐王朝結(jié)怨。和好者相安無事，結(jié)怨者則遭征伐。戰(zhàn)爭成就了邊塞詩，卻是造成燕飲食文化裹足不前的重要因素。

關(guān)于幽州的許多方志評論“幽燕自古多豪俠之士”“愚悍少慮”，多武而少文，只是到隋唐之后，方 “多文雅之士”。但這些文人，大多是軍閥的幕僚、賓客，他們舞文弄墨，但在飲食方面缺少更高境界的追求�！扒按�稱冀幽之士鈍如椎，蓋取此焉。俗重氣俠，好結(jié)朋黨，其相赴死生，亦出于仁義，……故自古言勇俠者，皆推幽并云。然涿郡、太原自前代以來，皆多文雅之士，雖俱曰邊郡，然風(fēng)教不為比也�！边@段話著眼于燕地的整體社會風(fēng)俗，但“氣俠”之風(fēng)的飲食與仁義之教的飲食文明存在明顯差異。這種“氣俠”飲食的形成與北方少數(shù)民族崇尚勇武的傳統(tǒng)有關(guān)。幽州城處于農(nóng)耕與游牧交界的軍事要地，軍事地位凸顯，故而其飲食文化秉承了豪爽之氣。

隨著隋王朝政權(quán)的建立與鞏固，東北的少數(shù)民族源源不斷地遷徙到幽州，“開皇三年，除幽州總管。突厥犯塞，（李）崇輒破之。奚、霫、契丹等懾其威略，爭來內(nèi)附”。唐朝時(shí)期進(jìn)入幽州的少數(shù)民族人口更多了。幽州遂成為聚合各族群內(nèi)遷的一個(gè)重要的據(jù)點(diǎn)，幽州城亦為族群雜居融合的城市。容納了突厥、奚、契丹、靺鞨、室韋、新羅等數(shù)個(gè)族群，構(gòu)成順、瑞、燕、夷賓、黎、歸義、鮮、崇等二十幾個(gè)僑治蕃州，約占幽州漢蕃總戶的三分之一，再加上往來于此地的北方族群，胡人幾乎占據(jù)了半壁江山，這對幽州飲食風(fēng)尚的沖擊可想而知。

當(dāng)?shù)厝朔A賦粗獷、豪爽和耿烈的性格。這一性格在隋唐這一戰(zhàn)爭多發(fā)的時(shí)期似乎更加得到人們的推崇。《隋書·地理志》指出河北“其人性敦厚，務(wù)在農(nóng)�！�，又云“涿郡（即北京）連接邊地，習(xí)尚與太原同俗”。由幽州等地漢族組成的軍隊(duì)在戰(zhàn)場上表現(xiàn)似乎如游牧民族，強(qiáng)悍無比，經(jīng)常令中原的漢族驚嘆不已。唐代高適的“幽州多騎射，結(jié)發(fā)重橫行”詩句可為之佐證。一方面，風(fēng)高氣寒的生存環(huán)境鑄就了燕地人們剽悍的秉性。在飲食方面，這一性格和處事方式絕對不適宜“膾不厭細(xì)，食不厭精”，與烹飪技藝的精湛追求背道而馳。不僅如此，后世宋太宗雍熙北伐之前的一道詔書稱：“豈可使幽燕奧壤猶為被發(fā)之鄉(xiāng)，冠帶遺民尚雜茹毛之俗”，這種原始、古樸和野性的飲食境況，與美味的境界及當(dāng)時(shí)美食家們所倡導(dǎo)的應(yīng)該是大相徑庭，甚至是格格不入。另一方面，邊塞風(fēng)光、遍地戰(zhàn)火和原始風(fēng)味在鍛造燕地族民性格的同時(shí)，也激發(fā)起全民的文學(xué)激素。民族情結(jié)和對英雄的禮贊一并爆發(fā)出來，并訴諸狂野的詩風(fēng)。刀光劍影必定伴隨著頌歌，那是一個(gè)民族必須傳承的歷史記憶和史詩。

李白有詩《出自薊北門行》,其中“畫角悲海月，征衣卷天霜。揮刃斬樓蘭，彎弓射賢王”，描繪的是盛唐時(shí)候幽州的文化氣象，說明幽州地區(qū)沾染胡化之風(fēng)，肩負(fù)防御塞外族群的重任。杜甫《送髙三十五書記十五韻》：“高生跨鞍馬，有似幽并兒。脫身簿尉中，始與捶楚辭�！�…十年出幕府，自可持旌麾�！�…邊城有余力，早寄從軍詩。”邊塞詩的豪放與飲食的粗獷相輔相成，均圍繞著戰(zhàn)爭的維度展開。

“幽州胡馬客，綠眼虎皮冠。笑拂兩只箭，萬人不可干。彎弓若轉(zhuǎn)月，白雁落云端。雙雙掉鞭行，游獵向樓蘭。出門不顧后，報(bào)國死何難。天驕五單于，狼戾好兇殘�！�…翻飛射鳥獸，花月醉雕鞍。旄頭四光芒，爭戰(zhàn)若蜂攢。白刃灑赤血，流沙為之丹。名將古誰是，疲兵良可嘆。何時(shí)天狼滅，父子得閑安�！�

邊塞詩風(fēng)的興起是建立在幽州勁悍剛勇的社會習(xí)尚基礎(chǔ)上的�！顿Y治通鑒》卷二二二考異引《薊門紀(jì)亂》道：“自暮春至夏中，兩月間，城中相攻殺凡四五，死者數(shù)千，戰(zhàn)斗皆在坊市閭巷間。但兩敵相向，不入人家剽竊一物，蓋家家自有軍人之故。又百姓至于婦人小童，皆閑習(xí)弓矢，以此無虞。”儒雅之風(fēng)衰微，一派尚武習(xí)氣，以儒學(xué)為核心的農(nóng)耕文化也停止了前行的步伐。

就幽州而言，飲食文化的興旺和繁榮最終應(yīng)取決于農(nóng)耕而不是游牧，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)慘遭破壞，直接導(dǎo)致飲食資源的匱乏。而胡食的強(qiáng)行介入，不僅未能拯救幽州飲食文化，反而使之偏離了正常的軌道。而詩性卻溢出了生產(chǎn)方式和儒雅的邊界，擺脫了禮教的羈絆�！�

文章來源：民俗學(xué)論壇公眾號  2021-5-6